傳統(tǒng)上，人們采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等方式測(cè)量生鮮肉的顏色，但是存在檢測(cè)效率低，耗時(shí)長(zhǎng)，產(chǎn)品破壞大等缺點(diǎn)，采用肉制品色差儀檢測(cè)則具有成本低、操作簡(jiǎn)便、不會(huì)受到人的生理和心理因素影響，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)，因而在肉類色差在測(cè)量中非常普遍。

色差儀的設(shè)計(jì)靈感來自于人眼對(duì)于色彩的感知，這種儀器由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成，照明、探測(cè)部分分為0/45、45/0、d/0、d/8等測(cè)量-觀察方式。在肉色測(cè)定中，使用色差儀可測(cè)得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。通常，肉制品色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，相對(duì)光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對(duì)光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源，對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。

測(cè)量時(shí)，需要注意按照HunterLab肉制品色差儀的使用說明的規(guī)定，將肉樣的測(cè)量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時(shí)，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當(dāng)溫度介于50℃～60℃時(shí)，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chǎn)線上熱水沖洗的溫度及時(shí)間必須嚴(yán)格控制，否則會(huì)令肉色發(fā)生改變。

為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，測(cè)量過程中還需注意規(guī)范操作，正確使用儀器，并且對(duì)儀器進(jìn)行正確的保養(yǎng)，因?yàn)橐?guī)范操作和儀器的度都會(huì)對(duì)色差的測(cè)量精度產(chǎn)生一定的影響。如，在使用HunterLab肉制品色差儀前進(jìn)行必要的預(yù)熱，待光源光譜穩(wěn)定后方可進(jìn)行測(cè)量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定，儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔，存放得當(dāng)，避免長(zhǎng)時(shí)間光照，因暗黃或裂紋而對(duì)儀器產(chǎn)生影響。再次，保證樣品測(cè)量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測(cè)量時(shí)鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時(shí)對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行多次測(cè)量，防止產(chǎn)生誤差。